Сербская кухня: десерты

Десертная часть сербской кухни и бывшей Югославии имеет ярко выраженный «восточный аромат»: торты, пирожные и другие «вкусности» растут из восточных сладостей – они готовятся из сладкой массы, пекутся, обильно покрываются кремом, поливаются сиропом и украшаются орехом и фигурками из сахара. Все это идет с крепким черным кофе вприкуску с ратлуком.

В этом разделе: кофе по-сербски, кофе по-турецки, блинчики с грецкими орехами и пшенной кашей, имотский торт, мостарская пахлава с орехами, ореховые палочки, потица (рулет) с эстрагоном, прекомурская гибаница, ратлук (рахат лукум), решедия, рулет с тыквой, урмашицы

Кофе

Кофе на удивление капризный напиток. Стоит немного передержать на огне, или помешать не вовремя, добавить кофе не той обжарки и напиток уже имеет не тот вкус. Приготовление кофе в Сербии несколько отличается от того, как это привыкли делать мы.

Вот один из вариантов:

Кофе по-сербски

Забудьте о кофеварках! Кофе варят в специальной медной посуде - турке, как говорят у нас, сохранившей в Сербии турецкое название - джезва. Для приготовления одной чашки кофе (100 мл) возьмите 120 мл воды, столовую ложку сахара и столько же натурального кофе. Кофе можно и больше, но не меньше. Обратите внимание – кофе должно быть для варки, а не для кофе-машин (в России в магазинах продают в основном такой), лучше всего берите молотый кофе на вес.

Налейте в турку холодной воды, добавьте сахар и, когда вода закипит, часть ее отлейте, засыпьте кофе и доведите до кипения. После этого снимите турку с огня, долейте оставшуюся воду, накройте и дайте отстояться в течение 30 с.

Или вот другой способ приготовления, так же популярный в Сербии.

Кофе по-турецки

Пропорция такая же, как для кофе по-сербски. В сухую, предварительно подогретую турку кладут кофе. В другую турку наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в турку с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар либо кусочек рахат-лукума подают отдельно.

Блинчики с грецкими орехами и пшенной кашей

блины

(на 4-6 порций)

тесто:

• 500 г муки,
• 1 л молока,
• 4 яйца,
• немного соли.

начинка:

• 250 г грецких орехов,
• 250 г пшена,
• 200 г сахара,
• 2 стакана молока,
• 150 г растительного масла,
• 50 г жира.

Из муки, молока, яиц и небольшого количества соли замешайте жидкое тесто для блинчиков и испеките их на растительном масле.

Пшено сварите в воде с 50 г жира и слейте воду, перемешайте с молотыми орехами, сахаром и молоком, эту смесь заворачивайте в блинчики.

Имотский торт

торт

(на 4-6 порций)

тесто:

• 200 г муки,
• 140 г сливочного масла,
• 60 г сахара,
• 1 желток.

начинка:

• 5-6 яиц,
• 250 г сахара,
• 250 г миндального ореха,
• мараскин,
• лимонная цедра,
• 1 пакетик ванильного сахара.

Из муки, сливочного масла или маргарина и желтков замесите тесто, тонко раскатайте его скалкой и покройте дно и стенки формы для торта. Оставшееся тесто раскатайте скалкой и разрежьте на ленты шириной 1 см.

Начинка: Взбейте в пену яйца с сахаром, добавьте молотый миндаль, мараскин, тертую лимонную цедру и ванильный сахар. Хорошо перемешайте и вылейте в форму, обложенную тестом. Сверху украсьте лентами теста так, чтобы получилась сетка. В каждый квадратик воткните очищенный миндальный орех и пеките в духовом шкафу при температуре 200 градусов около 50 минут. Если торт быстро желтеет, покройте его бумагой. Когда торт будет готов, оставьте его в выключенной и открытой духовке, пока не остынет.

Мостарская пахлава с орехами

десерт

(на 4-6 порций)

тесто: 

• 500 г муки,
• 1/2 яйца,
• растительное масло,
• соль,
• теплая вода.

начинка:

• 50 г муки,
• 1/2 яйца,
• 150 г грецких орехов,
• топленое масло, вода.

подлива:

• 600 г сахара,
• 1 л воды,
• лимон,
• 1 палочка ванили.

Тесто: из муки, растительного масла, небольшого количества соли, теплой воды и 1/2 яйца замесите тесто, поделите его на шары и продолжайте месить на столе, посыпанном мукой с тем, чтобы оно стало крутым. Затем раскатайте его на тонкие листы (как для савиячи) и оставьте просушиться.

Начинка: из 50 г муки, 1/2 яйца и небольшого количества воды замесите крутое тесто, а затем, протирая его между ладоней, приготовьте крошки. Обжарьте их на сливочном или топленом масле. Приготовленную таким образом начинку (тирит) перемешайте с молотым орехами, по желанию можете добавить и сахар.

Несколько листов теста, побрызганных растопленным маслом, положите на смазанный глубокий противень, посыпьте начинкой (тиритом) и орехами, затем снова положите несколько смазанных маслом листов, вновь положите начинку и так далее, пока не израсходуете приготовленные продукты.

Верхний лист должен быть тонким и целым. Затем пахлаву нарежьте ромбами и пеките на умеренном огне до тех пор, пока она не приобретет желтого цвета. После этого полейте ее сиропом - шербетом их сахара, воды, лимонного сока и ванили. Прикройте пахлаву салфеткой и оставьте на ночь.

Ореховые палочки

десерт

тесто:

• 250 г муки,
• 125 г масла или маргарина,
• 1 яйцо,
• мармелад (конфитюр).

начинка:

• 125 г молотых орехов,
• 125 г сахара,
• 1 яйцо,
• 2 ст.л. молока.

Из просеянной муки, масла и яиц замесить тесто (можно добавить несколько столовых ложек молока). Поставить на 1 ч на холод, затем раскатать в пласт. Выложить на противень, не смазанный жиром, задвинуть в очень горячую духовку, нагретую до 180-200 градусов, и выпекать 20 мин. Затем дать остыть и намазать тонким слоем мармелада. Продукты для начинки смешать, выложить на слой мармелада и поставить в духовку на 10-15 мин. Как только орехи зарумянятся, вынуть противень из духовки. Когда пирог остынет, разрезать его на палочки размером 2 на 4 см.

Потица (рулет) с эстрагоном

пирог

(на 4-6 порций)

тесто:

• 600 г пшеничной муки,
• 3 желтка,
• 120 г сливочного масла,
• 100 г сахара,
• 2 ст. л. рома,
• 3 стакана молока,
• лимонная или апельсиновая цедра,
• соль,
• 40 г дрожжей,
• 2 ст. л. теплого молока,
• 2 ст. л. муки,
• 1 ст. л. сахара.

начинка:

• 150 г сливочного масла,
• 3 желтка,
• 1/4 л сметаны,
• 100 г сахара,
• 3 взбитых белка,
• рубленый экстрагон.

Дрожжи, муку, сахар и теплое молоко перемешайте и оставьте забродить. Перемешайте до пенистого состояния сливочное масло с сахаром и желтками. Подогрейте молоко, положите тертую цедру и немного соли. Из муки, закваски и приготовленного таким образом молока замесите мягкое тесто и вымешивайте его мешалкой до тех пор, пока оно не начнет отделяться от стенок посуды. Прикройте тряпкой и оставьте в теплом месте подойти. После этого раскатайте тесто скалкой, а утолщенные края отрежьте. Лист смажьте начинкой, сверните в рулет, смажьте яйцом и пеките на смазанном и посыпанном сухарями противне 1 час.

Начинка: размешайте сливочное масло с сахаром и желтками, добавьте сметану и взбитые белки. Смажьте начинкой тесто и посыпьте эстрагоном.

Прекомурская гибаница

пирог

(на 4-6 порций)

жирное тесто:

• 280 г муки,
• 120 г маргарина,
• 1 желток,
• 2 ст. л. сметаны.

тесто для раскатывания:

• 300 г муки
• 1 яйцо
• 1 ст. л. растительного масла
• теплая вода

начинка:

• 250 г молотых грецких орехов
• 500 г свежего творога
• 1 стакан сметаны
• 150 г молотого мака
• 2 кг тертых яблок
• 100 г изюма
• сливочное масло и сливки для поливки пирога
• сахар, лимонная цедра и корица

Замесите жирное тесто, равномерно распределите его по дну глубокого противня. Тонкое тесто (готовится так же, как савиячи) разделите на 6 частей и раскатайте в листы. Положите на противень лист теста, посыпьте орехами и изюмом, побрызгайте растопленным маслом и покройте следующим листом. Затем положите натертые яблоки, побрызгайте маслом и сливками, положите третий лист и молотый мак. Покройте листом теста и положите начинку из свежего протертого творога, который вы смешали со сметаной. Вновь покройте тестом и повторяйте операцию до тех пор, пока не израсходуете приготовленные продукты. Последний слой покройте листом теста и разложите на нем листики сливочного масла. Полейте сметаной и пеките. Печеную гибаницу посыпьте сахарной пудрой.

Ратлук (рахат лукум)

десерт

(на 4-6 порций)

• 1,5 кг сахара,
• 2 л воды,
• 250 г крахмала,
• 17 г желатина,
• 2 капли розового масла,
• миндальное масло,
• 1/2 л воды,
• пищевой краситель.

В широкую кастрюлю насыпьте 1,5 кг сахара и 2 л воды и оставьте стоять, пока сахар не растает. В 1/2 л воды размешайте крахмал, вылейте в воду с сахаром и хорошо перемешайте. Поставьте на огонь и варите, непрерывно помешивая сверху вниз, следите, чтобы масса не подгорела. Когда масса начнет, густеть добавьте желатин. Масса готова тогда, когда след от мешалки, которой провели по дну кастрюли, не затягивается. Добавьте розовое масло, перемешайте и вылейте в форму, смазанную миндальным маслом. Дайте остыть.

Холодный ратлук нарежьте и обваляйте в сахаре, а затем положите в бумажные корзиночки. ратлук можно окрасить красным пищевым красителем.

Решедия

десерт

(на 4-6 порций)

• 1 ст. л. сливочною масла,
• 1 чашка сахарной пудры,
• 1 чашка крахмала,
• 3/4 чашки воды.

Хорошо разогрейте в широкой кастрюле сливочное масло, в это же время смешайте сахарную пудру с крахмалом и водой. Хороншо перемешайте и лейте на горячее масло, непрерывно помешивая, чтобы получились мелкие комочки. Когда они зарумянятся, выложите их на блюдо и посыпьте сахарной пудрой. Решедию можно готовить и с медом.

Мед в Боснии раньше был очень популярен и часто заменял сахар, поскольку был дешевле.

Рулет с тыквой

пирог

Тесто:

• 500 г муки,
• щепотка соли,
• ¼ л воды.

начинка:

• 1 кг мякоти тыквы,
• 80 г сливочного масла,
• 150 г маргарина,
• 250 г сахара,
• цедра ½ лимона,
• 1 – 1 ¼ л молока,
• 6 яиц,
• 1 пакетик ванильного сахара,
• сахарная пудра.

Приготовить муку, соль, теплую воду и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 8 равных частей и раскатать каждую часть в пласт толщиной 3-4 мм. Каждый пласт поместить в духовку и подсушить на совсем-совсем слабом огне. Для начинки разогреть половину количества сливочного масла. Тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить пакетик с ванильным сахаром. Поставить все тушить и добавлять понемногу молока. 1 стакан молока оставить. Когда тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром белки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости начинку можно несколько разбавить молоком. Форму для запекания смазать жиром и положить в нее пласты – один на другой. Каждый пласт смазать маргарином и затем приготовленной начинкой. Верхний пласт нужно во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в духовке при умеренной температуре. Подавать в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.

Урмашицы

печенье

(на 4-6 порций)

• 300 г муки,
• 250 г сливочного масла,
• 2 ст. л. сцеженного кислого молока,
• 1 ст. л. сахара,
• сода или пекарский порошок.

для сиропа:

• 400 г сахара,
• 1 лимон,
• мед.

Растопите сливочное масло, затем хорошо взбейте его, чтобы получилась густая пена, добавьте 2 ст. ложки кислого молока, 1 ложку сахара и на кончике ножа соду. Тщательно перемешайте, добавьте муку и замесите мягкое тесто. Делайте из теста шарики, кладите их на посыпанную мукой давилку для лимона, прокатывайте их по ней, чтобы они были похожи на финики. Каждый кусочек теста сверните, чтобы края сошлись. Выложите урмашицы на смазанный противень так, чтобы рисунок на тесте был вверху. Пеките на сильном огне. Из сахара, воды и лимона, нарезанного кружочками, приготовьте сироп. Он должен быть гуще, чем для варения.

Испеченные урмашицы полейте сиропом, покройте чистой тряпкой. Оставьте на противне, когда урмашицы впитают сахар, положите их на блюдо и смажьте медом.

Другие статьи по теме: Сербская кухня: первые блюда, Сербская кухня: горячие блюда, Сербская кухня: холодная закуска.