Сербская кухня: холодная закуска

Холодная закуска сербской кухни – это почти всегда овощи. Их подают на стол, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как закуску. Местные салаты в большинстве своем представляют собой весьма крупно порубленные овощи, заправленные оливковым маслом и (или) брынзой или творогом. Но бывают и более сложные блюда: айвар из икры карпа, ветчина в тесте, имам баилди, пихтие (студень), помидоры фаршированные по-югославски, постная сарма (голубцы), пребранац, сатрица, тертый сыр

Айвар из икры карпа

(на 4-6 порций)

• 250 г икры карпа,
• 250 г растительного масла,
• 50 г лимонного сока,
• 50 г лука,
• соль, перец.

Икру очистите от пленок, поместите в миску, посолите и вымешивайте, пока не побелеет. Постоянно добавляйте масло и лимонный сок и продолжайте вымешивать до тех пор, пока масса не станет компактной и твердой. В конце процедуры добавьте мелко нарезанный лук и все хорошо перемешайте. Намажьте айваром сэндвичи или подайте в мисочке в качестве закуски.

Ветчина в тесте

(на 4-6 порций)

• 1 свиной копченый окорок,
• 1 головка чеснока,
• мука,
• соль.

Разрежьте зубчик чеснока пополам. Окорок натрите чесноком и оставьте в холодном месте. Из муки с водой и небольшим количеством соли замесите крутое тесто. Окорок обмажьте тестом, поместите на круглый противень и запекайте в духовом шкафу. Смазывать противень не нужно. Когда тесто начнет подсыхать, поливайте его время от времени теплой водой и переворачивайте окорок, чтобы он запекался со всех сторон. Запекайте 2-3 часа (в зависимости от величины окорока). Охладите и подавайте с хреном.

Имам баилди

(на 4-6 порций)

• 4 баклажана,
• 2 головки лука,
• 1 стакан растительного масла,
• 4 стручка сладкого перца,
• 2 помидора,
• 1 стручок острого перца,
• 1 пучок зелени петрушки,
• соль.

для заправки:

• 50 г муки,
• 50 г растительного масла,
• 3 стакана томатного сока,
• масло для обжаривания.

Вымойте баклажаны, отрежьте плодоножки, а затем надрежьте в нескольких местах вдоль, но не прорезайте до конца. Посолите. На масле обжарьте мелко нарезанный лук, нарезанный сладкий и острый перец. В конце обжаривания добавьте мелко нарубленную петрушку, посолите и перемешайте. Подготовленной таким образом начинкой наполните разрезы баклажанов. На разогретом масле прожарьте фаршированные баклажаны, а когда они станут мягкими, долейте немного воды и поместите в духовой шкаф. Запекайте около 30 минут. Приготовьте заправку из масла и муки, добавьте томатный сок и доведите до кипения, а затем, перед завершением запекания баклажанов, облейте их заправкой и допеките.

Имам-баилди буквально означает: 'Имам упал в обоморок', другими словами - весьма вкусное блюдо югославской кухни из фаршированных баклажанов.

Пихтие (студень)

(на 4-6 порций)

• 1 кг свежих ножек,
• 3 л воды,
• 2 моркови,
• 1 корень петрушки,
• 1 корень сельдерея,
• 1 корень пастернака,
• 5 зернышек перца,
• 1 лавровый лист,
• молотый перец,
• 4 дольки чеснока,
• соль.

Свиные ножки очистите и обмойте в нескольких водах. Разрубите, поместите в холодную воду и варите. Когда вода закипит, посолите, а через полчаса добавьте очищенные коренья, перец в зернах и лавровый лист. Варите на малом огне примерно 4 часа, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет отделяться от костей. Процедите бульон, вылейте в миску, мясо нарежьте кусочками, разложите в процеженном бульоне, добавьте мелко нарезанный чеснок и молотый перец и оставьте в холодном месте для застывания. Пихтие можно посыпать красным перцем, а кроме мяса в пихтие можно добавить морковь, нарезанную кружочками, и крутые яйца. Жир, образовавшийся на поверхности, можно употребить для варки фасоли или квашеной капусты.

Помидоры фаршированные по-югославски

• 8 помидоров,
• 1-2 копченых скумбрии или сельди,
• 1 свежий огурец,
• 1 ст.л. растительного масла,
• 1 ч.л. горчицы,
• 1 ч.л. уксуса,
• 1 небольшая луковица,
• 1-2 ст.л. мелко нарубленной зелени укропа и петрушки,
• соль.

Копченую рыбу разделить на части и по возможности удалить все косточки. С огурца снять кожицу, нарезать его на кубики, добавить растительное масло, уксус, горчицу, зелень, соль по вкусу и перемешать все с натертым луком и копченой рыбой. Подготовленные для фарширования помидоры наполнить полученной массой.

Постная сарма (голубцы)

(на 4-6 порций)

• 300-400 г риса,
• 1 кг свежей или квашеной капусты,
• 2-3 головки лука,
• 2 ст. л. растительного масла,
• зелень петрушки или мята,
• 2 помидора,
• соль, перец.

На растительном масле обжарьте мелко нарезанный лук, после того как лук зарумянится, добавьте вымытый рис. Покройте крышкой и жарьте в течение 5 минут, а затем залейте теплой водой и варите, пока рис не станет мягким. Посолите и поперчите, добавьте мелко нарубленную петрушку или мяту. Капусту очистите и удалите испорченные листья, с каждого листа удалите излишек черенка. Кладите на лист начинку, сворачивайте сарму (голубцы). Выложите голубцы кругом в широкую кастрюлю, налейте немного воды и варите, пока капуста и рис не станут мягкими, а вода не выкипит. Если вы готовите сарму из свежей капусты, добавьте, когда сарма закипит, помидоры.

Подавайте в холодном виде.

Пребранац

(на 4-6 порций)

• 400 г фасоли тетовац (крупная фасоль),
• 10 небольших головок лука (400 г),
• 1/4 растительного масла,
• красный перец,
• соль, перец.

Очистите и вымойте фасоль, поместите в кастрюлю, залейте водой и варите четверть часа. Затем слейте первую воду и вновь залейте горячей водой. Продолжайте варить до тех пор, пока фасоль не станет мягкой, но не разварите, поскольку она начнет распадаться. Сцедите. Нарежьте лук ребрышками, посолите и прожарьте в растительном масле до зарумянивания, добавьте красный перец и хорошо перемешайте. В огнеупорной миске или глиняной посуде выкладывайте слой фасоли, посолите, поперчите, затем слой жареного лука, немного полейте маслом и так, - слой за слоем, - пока не израсходуете все подготовленные продукты. Верхний слой должен быть из фасоли. Сверху полейте маслом, а затем поместите в духовой шкаф примерно на полчаса.

Пребранац можно употреблять в теплом и холодном виде.

Сатрица

(на 4-6 порций)

• 500 г зеленого лука,
• 200 г творога,
• 150 г кислого молока или сметаны,
• соль, перец,
• зелень петрушки.

Зеленый лук мелко нарежьте вместе с перьями, посолите, добавьте размятый творог и кислое молоко или сметану, хорошо вымешайте и подавайте в качестве закуски. Сатрицу украшают листьями петрушки, а сверху ее можно посыпать перцем.

Тертый сыр

(на 4-6 порций)

• 250 г твердого сыра,
• 250 г вареной белой фасоли,
• 1/2 л молока,
• соль, перец,
• красный перец,
• рюмка ракии.

Твердый сыр натрите на терке, залейте молоком и оставьте стоять. Когда сыр хорошо набухнет, добавьте вареную белую фасоль и все вместе прокрутите на мясорубке. Массу посолите, поперчите, добавьте немного красного перца и ракию. Оставьте стоять в холодном месте 7-10 дней. Подавайте с резаным луком и кукурузным хлебом.

Другие статьи по теме: Сербская кухня: первые блюда, Сербская кухня: горячие блюда, Сербская кухня: десерты.