Карта Балкан
Карта Балкан

Пт11162018

Вы здесь: Сербия / Сеница Кухня Сербская, балканская кухня Квашенная капуста и голубцы по-сербски

Квашенная капуста и голубцы по-сербски

Сербская кухня, кисели купус, сарма, рецепты, квашеная капуста и голубцы по-сербски, Сеница.руВ связи с приближением Великого поста даем описание способа приготовления популярных сербских специалитетов.

Первое – кисели купус или квашеная капуста по-сербски.

В отличие от России, в Сербии квасят капусту не в собственном соку, а в воде. Другое отличие заключается в том, что капусту не шинкуют и не добавляют морковь. Качаны квасят целиком. Немало важен сорт капусты: в Воеводине, например, ценят "Футожскую" капусту, у которой кочаны рыхлые (в смысле, большего объема и маленького веса), а листья тонкие. Они и квасятся быстрее, и вообще вкуснее.

Собственно рецепт таков. В пластиковую бочку (обычно большую, от 100 литров и выше) помещают небольшие кочаны капусты. Кочан предварительно очищают, вырезают кочерыжку в виде воронки и от нее делают средней глубины надрезы (4 - 5) вдоль крупных жил капустного листа. Это требуется, чтобы сохранить сам лист целым, пригодным для приготовлении сармы (по-нашему голубцов). Только в наших голубцах используется свежая капуста, а сербам больше по душе квашеный лист. Далее, в вырез и разрезы на нижней части кочана насыпают соль. Примерно столовую ложку на кочан. Для примера: на 32 килограмма капусты, в 60-ти литровую бочку ушло около пачки соли – 1 кг. После того, как капусту плотно уложат в бочку, туда же добавляется очищенный и нарезанный хрен, на 60 литров – полтора средних корешка хрена. Добавляют и свеклу для цвета – по желанию, 3-4 штуки. Вместо свеклы можно использовать красную капусту, она тоже хорошо окрашивает рассол. 

Сербская кухня, рецепты, кисели купус, сарма, квашеная капуста, голубцы, Сеница.ру

Как только все ингредиенты поместят в бочку, ее заливают обычной водой из-под крана. В бочку так же опускают шланг, так, чтобы он доставал до дна. Сверху капусту придавливают решеткой или ставят гнет. Капуста должна быть полностью покрыта водой.

Через 4 дня делают первый пролив. Кстати, "пролив" (правда, еслипоставитьударение на первый слог) по-сербски означаетпонос. Так что, думаю, «пролив капусты» для сербов звучит смешно и странно одновременно. Проливают, или лучше переливают, капусту так. Вы крали когда-нибудь бензин? Нет? Ну и ладно. Шланг, торчащий из бочки, используют для слива воды так же, как и для слива бензина из бензобака. Достаточно просто соснуть с висячего конца шланга.Рассол при помощи шланга сливают в ведро. Затем этот же рассол из ведра сливают обратно в бочку с капустой. Таким образом получается циркуляция рассола. Эту процедуру следует повторять каждые 3-4 дня. Если на вкус рассол не соленый – просто добавьте еще немного соли. Капуста не должна выступать из воды или замерзать. Через какое-то время, сняв пробу, поняв, что капуста проквасилась и засолилась, ее нарезают достаточно крупными кусками, посыпают молотой паприкой, наливают рюмочку ракии и... поехали!

Сербская кухня, рецепты, кисели купус, сарма, квашеная капуста, голубцы, Сеница.ру

Конечно, иногда сербы готовят и рибанац – квасят резаную капусту, как и в России. Тут все знакомо – воду доливать не обязательно, потому что капуста дает сок, если ее перемять с солью. Добавлять можно яблоки, хрен, свеклу, даже кукурузу – это уж кому как нравится.

 

Но чаще из листьев квашеной капусты готовят сарму - голубцы. Обычная начинка – смесь свиного фарша с рисом, причем, в отличие от нас, в фарш добавляют мелко порезанную грудинку, а в кастрюлю между голубцами кладут ее обрезки и шкурку. Впрочем, по случаю предстоящего поста даем другой рецепт.

Сербская кухня, рецепты, кисели купус, сарма, квашеная капуста, голубцы, Сеница.ру

Постная сарма с орехами:

На 6 порций

18 листьев квашеной капусты

200 г моркови

50 г измельченных грецких орехов

3 стебля лука-порея

100 г риса

100 мл растительного масла

Соль, перец

1 ч. ложка красного перца

Лук-порей мелко нарезать и пассеровать в масле. Рис сварить, промыть, отцедить.

К луку добавить натертую морковь, рис, соль, перец, измельченные орехи. Все хорошо перемешать.

На капустные листья выложить начинку, листья свернуть.

Все выложить в глиняную посуду, залить водой, накрыть тарелкой, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 1 час.

Приятного аппетита!